| Dersin adı |
Dersin seviyesi |
Dersin kodu |
Dersin tipi |
Dersin dönemi |
Yerel kredi |
AKTS kredisi |
Ders bilgileri |
| SÜT HİJYENİ VE TEKNOLOJİSİ |
Birinci düzey |
4.2.06 |
|
8 |
4.00 |
4.00 |
Yazdır |
|
Ön koşul dersleri
|
Yok
|
|
Eğitimin dili
|
Türkçe
|
|
Koordinatör
|
PROF. DR. YELİZ UÇAR
|
|
Dersi veren öğretim eleman(lar)ı
|
PROF. DR. YELİZ UÇAR
|
|
Yardımcı öğretim eleman(lar)ı
|
Araş. Gör. Kürşat KÖŞKEROĞLU (Pratik derslerin uygulamalarına doktora öğrencileri de katılmaktadır.
|
|
Dersin veriliş şekli
|
Yüz yüze & Online (Pandemiye bağlı yasal kısıtlamaların olması halinde)
|
|
Dersin amacı
|
Bu derste öğrencilere sütün bileşimi, sağım hijyeni, süt kaynaklı patojenler, sütün besin değerleri, muhafazası ve süt teknolojisi hakkında bilgi verilir.
|
|
Dersin tanımı
|
Sütün temel bileşimi, halk sağlığı açısından önemi, süt mikrobiyolojisi ve süte uygulanan teknolojik işlemler hakkında teorik bilgi ve uygulamaya dayalı bir derstir.
|
|
1- |
TEORİK: Ders dönemi sonunda dersin öğrenciye kazandıracağı bilgi beceri ve kazanımların vurgulanması. Ders kaynaklarının ve pratik uygulama içeriklerinin aktarılması Öğrenci ölçme, değerlendirme ve sınav yöntemlerinin tanıtılması.
PRATİK: Uygulama dersleri kapsamında; laboratuvarda çalışma prensipleri ve işletme ziyaretleri esnasında uyulması gereken biyogüvenlik kurallarının belirtilmesi Söz konusu uygulama alanlarında olası biyolojik ve kimyasal tehlikeler ve alınması gereken önlemler konusunda bilgi aktarımı. Uygulama derslerinde not tutulması, logbookların tamamlanması ve ders takibinin öneminin vurgulanması
|
|
2- |
TEORİK: Sütün tanımı, oluşumu, bileşimi, sağlıklı ve hijyenik süt eldesi, sütün beslenme açısından önemi/interactive evaluation of students with quik questions and answers.
PRATİK: Sütte kuru madde, dansite tayini. Sütün genel değerlendirilmesi.
|
|
3- |
TEORİK: Sütün bileşimini oluşturan unsurlar; süt yağı, kazein ve diğer proteinler, laktoz, mineral ve vitaminler, enzimler. Sütün miktar ve bileşimini etkileyen faktörler /interactive evaluation
PRATİK: Sütte pH tayini (kalorimetrik-pH metre). Sütün ph''ya göre değerlendirilmesi.
|
|
4- |
TEORİK: Hayvan türlerine ait sütler arasındaki farklar, Kazeinin yapısı, özellikleri; laktozun fizyolojik fonksiyonları, süt ürünlerindeki fermentasyon çeşitleri /interactive evaluation
PRATİK: Sütte kazein eldesi ve yağ tayini. Süt bileşenlerinin önemi, kalite açısından değerlendirilmesi.
|
|
5- |
TEORİK: Sütlerde platform testleri, süt hileleri, anormal sütlerin tanımı. Sütün mikrobiyel kalitesi ve bunu etkileyen faktörler. Pastörizasyon parametreleri. Süt kaynaklı patojenler.
PRATİK: Sütte prezervatif madde aranması
|
|
6- |
TEORİK: Sütlerde platform testleri, süt hileleri, anormal sütlerin tanımı. Sütün mikrobiyel kalitesi ve bunu etkileyen faktörler. Pastörizasyon parametreleri. Süt kaynaklı patojenler.
PRATİK: Sütte prezervatif madde aranması
|
|
7- |
TEORİK: Seminer ve ödev sunumları
PRATİK: Sınava hazırlık, kendi kendine öğrenme (SSL)
|
|
8- |
TEORİK: Pastörize ve UHT süt teknolojileri. Yoğurt yapım teknolojisi. Yoğurdun sağlık açısından önemi, yoğurt kusurlarının ve hilelerinin yorumlanması. Starter kültür ve muhafaza koşullarının yoğurt kalitesi üzerine etkileri.
PRATİK: Yoğurt yapımı, yoğurt kusurları ve değerlendirilmesi
|
|
9- |
TEORİK: Kefirin tanımı, sağlık etkileri, muhafaza koşulları, endüstriyel ve ev tipi kefir üretim teknolojisi, kefir kusurlarının yorumlanması/inteactive evaluation
PRATİK: Kefir yapımı, kefirin sağlık açısından önemi
|
|
10- |
TEORİK: Beyaz peynir yapım teknolojisi, peynir mayası, starter kültür ve CaCl kullanım amaçları ve kalite üzerine etkileri. Üründe kusur ve hilelerin yorumlanması, Yan ürünlerin ve atıkların değerlendirilmesi
PRATİK: Beyaz peynir yapımı, kusur ve hilelerinin değerlendirilmesi. İşletme koşullarının tartışılması
|
|
11- |
TEORİK: Kaşar peynir yapım teknolojisi, peynir mayası, starter kültür ve CaCl kullanım amaçları ve kalite üzerine etkileri. Üründe kusur ve hilelerin yorumlanması, Kalite açısından beyaz, kaşar, lor ve eritme peynirlerinin karşılaştırılması
PRATİK: Kaşar peynir yapımı, kusur ve hilelerinin halk sağlığı açısından değerlendirilmesi.
|
|
12- |
TEORİK: Sütün muhtemel kimyasal kontaminantları (antibiyotik, veteriner ilaç, deterjan ve dezenfektan madde kalıntıları), kontaminasyon kaynakları ve önleme yolları.
PRATİK: Özel işletme ziyareti, Süt işletmelerinde temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri, genel değerlendirme
|
|
13- |
TEORİK: Süt ve süt ürünlerinin muhafaza metodları. Süt ve süt ürünlerinden numune alma, mikrobiyolojik açıdan ürünü değerlendirme, ürünün tüketime sunulup sunulmayacağına karar verme.
PRATİK: Süt işletme ziyaret, proses akışının izlenmesi, genel değerlendirmesi
|
|
14- |
TEORİK: Kaşar ve beyaz peynir üretim teknolojisi, lor üretimi, bu ürünlerde kusurların ve hilelerin yorumlanması. Tereyağı ve dondurma teknolojisi
PRATİK: Süt işletme ziyareti, HACCP ve GMP uygulamalarının değerlendirilmesi
|
|
15- |
TEORİK: HACCP ve GMP uygulamaları, tehlike analizleri, kritik kontrol noktalarında alınması gereken önlemler. Süt işletmelerinin dizaynı, işletmede gerekli minimal koşullar, sanitasyon, CIP sistem, temizlik ve dezenfeksiyon yöntemleri, personel hijyeni, kontrol önlemleri.
PRATİK: Sınava hazırlık kendi kendine öğrenme (SSL) \ genel tekrar- vaka tartışmaları. Süt uygulama tekrarları
|
|
16- |
|
|
17- |
|
|
18- |
|
|
19- |
|
|
20- |
|
|
1- |
Dersin sonunda kazanacağı bilgi beceri ve kazanımları bilir, laboratuvarda çalışma prensipleri ve işletme ziyaretleri esnasında uyulması gereken biyogüvenlik kurallarını ve uygulama alanlarında olası biyolojik ve kimyasal tehlikeleri ve alınacak önlemleri bilir, uygular.
|
|
2- |
Sütün kimyasal bileşimini, süt bileşimini etkileyen faktörleri, hijyenik süt üretim koşullarını ve süt ve süt ürünlerinin insan beslenmesindeki önemini bilir.
Sütte kuru madde, dansite tayinini bilir ve yapar, sütün genel değerlendirilmesini yapar.
|
|
3- |
Sütün bileşimini oluşturan unsurları bilir. Çiğ sütün kalitesini değerlendirebilir, teknolojiye uygunluğuna karar verebilir. İçme sütü ve UHT süt teknolojilerini bilir.
Sütte pH tayini’ni yapar. Sütü phsına göre değerlendirir.
|
|
4- |
Hayvan türlerine ait sütler arasındaki farkları bilir. Kazeinin yapısı, özellikleri; laktozun fizyolojik fonksiyonları, süt ürünlerindeki fermentasyon çeşitlerini bilir. Sütte kazein eldesi ve yağ tayinini yapar.
|
|
5- |
Sütlerde platform testlerini yapar. Süt hilelerini, anormal sütlerin tanımını bilir. Sütün mikrobiyel kalitesi ve bunu etkileyen faktörleri bilir.
Sütte prezervatif madde ve kontaminantların tayinini yapar.
|
|
6- |
Pastörize ve UHT süt, peynir, kefir ve yoğurt teknolojilerini bilir. Yoğurt, kefir, beyaz peynir ve kaşar gibi süt ürünü teknolojilerini bilir uygulayabilir, kusurları ve hileleri yorumlayabilir, tespit edebilir.
|
|
7- |
Süt işletmesinde gerekli minimal koşulları bilir, proses akışını inceler, süt işletmesinde kritik kontrol noktalarını ve alınması gereken önlemleri belirleyebilir.
|
|
8- |
Süt ve ürünlerinden mikrobiyolojik değerlendirme için numune almayı, numune muhafaza ve taşıma koşullarını bilir.
|
|
9- |
Görev yapabileceği bir süt işletmesinin çalışma koşullarını değerlendirerek karşılaşabileceği sorunlara çözüm üretebilir. Süt işletmesinde temizlik ve dezenfeksiyon uygulamalarını HACCP ve GMP gibi güvenli üretim sistemlerini bilir ve uygular. Daha verimli ve ekonomik üretim için üreticilere tavsiyelerde bulunabilir.
|
|
10- |
Süt ve ürünleriyle ilgili yasal düzenlemeleri bilir. Süt ve ürünlerinin mikrobiyolojik analiz aşamasına katılabilir, sonuçları yorumlayabilir. Süt ve ürünlerinde genel bakteri yükünü analiz edebilir.
|
|
*Dersin program yeterliliklerine katkı seviyesi
|
|
1- |
Özgün düşünme: Verilen bir ödev veya kendi projesi için bireysel veya takım çalışmasında kullanılmak üzere özgün düşünceler geliştirebilme, kavram, teklif, çözüm ve kanıt üretebilme,
|
|
|
2- |
Yeni fikir üretme: İnceleme, araştırma, görselleştirme ve hayal etme süreçlerinde ıraksak ve yakınsak düşünme yeterliliği gösterebilme, orijinal ve yeni bakış açısı sunan fikir üretebilme,
|
|
|
3- |
Etkinlik yönetme: Bir etkinliğin başlangıcından sonucuna kadarki süreçlerini; amaca uygun malzeme, yöntem, teknik ve ortamı seçebilme, düzenleme ve yönetme becerilerini gösterebilme
|
|
|
4- |
Taslama, tasarı, tasarıma ulaşma: Fikir üretiminden sonuç üretimine işe kadar, çalışmanın tüm süreçlerini yönetebilme ve hedeflenen sonuca ulaşabilme,
|
|
|
5- |
Üretme motivasyonu kazanma: Girişimci ve üretken davranış biçimi kazanarak, çalışma tempo ve disiplini içinde üretkenlik gösterebilme,
|
|
|
6- |
Kendini Yönetme: Bağımsız düşünme, hedef oluşturma, üretim ve çalışma süreçlerini yöneterek, zamanında iş teslim edebilme disiplini geliştirebilme
|
|
|
7- |
Alan yazını takip etme: Alanın dil ve terminolojisine hakim olma; kendini geliştirmek ve güncel sanata hakim olabilmek için alan yazını takip edebilme,
|
|
|
8- |
Etik değerlere uyma: Eğitim sürecinde, sanatsal etkinliklerde ve gerçekleştirdiği sanat pratiklerinde, alan etiğine ve alan disiplinine sahip olabilme
|
|
|
9- |
Paydaşlarla iletişim kurma: Dış paydaşlarla iletişim etkinliklerine dahil olabilme, dış ve iç paydaşlarla ilişkiler, sanat tüketicisi, sanat piyasası, iş partnerleri ile takım çalışmaları gerçekleştirebilme,
|
|
|
10- |
Çağdaş teknolojileri kullanma: Farklı ve çağdaş teknolojileri etkili şekilde kullanabilme, bu teknolojilerin kullanıldığı çalışmalara dahil olabilme,
|
|
|
11- |
Disiplinler arası çalışmalar yapma: Güncel sanat pratiklerinde disiplinler arası çalışmalarda yer alabilme, disiplinler arası yaklaşım ve yöntemleri kullanabilme,
|
|
|
12- |
Eleştirel yaklaşım: Eleştirel düşünme becerilerini kullanarak yeni bilgileri, farklı uygulamaları kavrama ve analiz edebilme; alan araştırmalarını değerlendirebilme, özgün eleştiri geliştirebilme,
|
|
|
13- |
Grup çalışması yapma: Alan dahilinde ziyaretler, sanat etkinlikleri gibi faaliyetlerde grup çalışması içinde görev alabilme, işbirliği yapabilme, iletişim kurabilme
|
|
|
14- |
İfade: Fikir ve üretimlerini görsel, yazılı, sözlü, ifade edebilme, geri dönütleri kullanarak fikrini ya da üretimini geliştirebilme,
|
|
|
15- |
Çalışma disiplini ve gelişme azmi: Alanda disiplinli çalışmaya ve kendini geliştirmeye istekli ve açık olabilme. Kendine hedefler belirleme, hedefleri doğrultusunda çalışma azmi gösterebilme; alanda gelişimine katkı sağlayacak süreçlere dahil olma ve bunların sürekliliğini sağlayabilme,
|
|
|
16- |
|
|
|
17- |
|
|
|
18- |
|
|
|
19- |
|
|
|
20- |
|
|
|
21- |
|
|
|
22- |
|
|
|
23- |
|
|
|
24- |
|
|
|
25- |
|
|
|
26- |
|
|
|
27- |
|
|
|
28- |
|
|
|
29- |
|
|
|
30- |
|
|
|
31- |
|
|
|
32- |
|
|
|
33- |
|
|
|
34- |
|
|
|
35- |
|
|
|
36- |
|
|
|
37- |
|
|
|
38- |
|
|
|
39- |
|
|
|
40- |
|
|
|
41- |
|
|
|
42- |
|
|
|
43- |
|
|
|
44- |
|
|
|
45- |
|
|
|
Yıldızların sayısı 1’den (en az) 5’e (en fazla) kadar katkı seviyesini ifade eder |
|
Planlanan öğretim faaliyetleri, öğretme metodları ve AKTS iş yükü
|
|
|
Sayısı
|
Süresi (saat)
|
Sayı*Süre (saat)
|
|
Yüz yüze eğitim
|
15
|
2
|
30
|
|
Sınıf dışı ders çalışma süresi (ön çalışma, pekiştirme)
|
0
|
0
|
0
|
|
Ödevler
|
0
|
0
|
0
|
|
Sunum / Seminer hazırlama
|
0
|
0
|
0
|
|
Kısa sınavlar
|
0
|
0
|
0
|
|
Ara sınavlara hazırlık
|
0
|
0
|
0
|
|
Ara sınavlar
|
0
|
0
|
0
|
|
Proje (Yarıyıl ödevi)
|
0
|
0
|
0
|
|
Laboratuvar
|
15
|
5
|
75
|
|
Arazi çalışması
|
0
|
0
|
0
|
|
Yarıyıl sonu sınavına hazırlık
|
0
|
0
|
0
|
|
Yarıyıl sonu sınavı
|
0
|
0
|
0
|
|
Araştırma
|
0
|
0
|
0
|
|
Toplam iş yükü
|
|
|
105
|
|
AKTS
|
|
|
4.00
|
|
Değerlendirme yöntemleri ve kriterler
|
|
Yarıyıl içi değerlendirme
|
Sayısı
|
Katkı Yüzdesi
|
|
Ara sınav
|
1
|
70
|
|
Kısa sınav
|
1
|
10
|
|
Ödev
|
2
|
20
|
|
Yarıyıl içi toplam
|
|
100
|
|
Yarıyıl içi değerlendirmelerin başarıya katkı oranı
|
|
40
|
|
Yarıyıl sonu sınavının başarıya katkı oranı
|
|
60
|
|
Genel toplam
|
|
100
|
|
Önerilen veya zorunlu okuma materyalleri
|
|
Ders kitabı
|
Gösta Bylund (1995). Dairy processing handbook.Tetra Pak Processing Systems AB in Lund,Sweden
O. Cenap Tekinşen, K. Kaan Tekinşen. (2005). Süt ve Süt Ürünleri. Selçuk Üniv. Basımevi, Konya.
O. Cenap Tekinşen,Mustafa Atasever, Abdullah Keleş, K. Kaan Tekinşen (2002). Süt Yoğurt, Tereyağ, Peynir Üretim ve kontrolü,Selçuk üniversitesi basım evi, Konya
.
|
|
Yardımcı Kaynaklar
|
Halk sağlığı, süt ve süt ürünleri mikrobiyolojisi, teknolojisi, muhafazası ve güvenlik sistemlerine ilişkin güncel araştırma makaleleri, derlemeler
İlgili süreli yayınlar,
İnternet erişimleri
|
|