| Dersin adı |
Dersin seviyesi |
Dersin kodu |
Dersin tipi |
Dersin dönemi |
Yerel kredi |
AKTS kredisi |
Ders bilgileri |
| GIDA HİJYENİ VE KONTROLÜ |
Birinci düzey |
4.1.06 |
Zorunlu |
7 |
4.00 |
4.00 |
Yazdır |
|
Ön koşul dersleri
|
Önkoşul yoktur.
|
|
Eğitimin dili
|
Türkçe
|
|
Koordinatör
|
DOÇ. DR. SERHAT AL
|
|
Dersi veren öğretim eleman(lar)ı
|
DOÇ. DR. SERHAT AL, Doç. Dr. Harun HIZLISOY
|
|
Yardımcı öğretim eleman(lar)ı
|
Arş. Gör. Kürşat KÖŞKEROĞLU (Pratik derslerin uygulamalarına doktora öğrencileri de katılmaktadır).
|
|
Dersin veriliş şekli
|
Yüz yüze & Online (Pandemiye bağlı yasal kısıtlamaların olması halinde)
|
|
Dersin amacı
|
Bu dersin amacı, gıda maddelerinin bileşimi, gıda hijyeninin genel ilkeleri, gıdaların mikrobiyal ekolojisi, hayvansal kaynaklı gıdaların sağlık riskleri, gıda kaynaklı enfeksiyonların patogenezi, immünolojik reaksiyonlar ve gıda enfeksiyonları ve zehirlenmeleri hakkında bilgi vermektir.
|
|
Dersin tanımı
|
Bu ders, gıdaların bileşimi, gıda hijyeni prensipleri, konak savunma mekanizmaları, olası gıda kontaminasyonları, risk faktörleri ve korunma/kontrol yaklaşımları gibi konuları kapsar.
|
|
1- |
Teorik: Ders dönemi sonunda dersin öğrenciye kazandıracağı bilgi beceri ve kazanımların vurgulanması. Ders kaynaklarının ve derse ilişkin uygulama ve değerlendirme yöntemlerinin tanıtılması. Pratik: Uygulama dersleri kapsamında işletme ziyaretleri esnasında uyulması gereken biyogüvenlik kurallarının belirtilmesi. Söz konusu uygulama alanlarında olası biyolojik ve kimyasal tehlikeler ve önlemler konusunda bilgi aktarımı. Uygulama derslerinde not tutulması ve ders takibinin öneminin vurgulanması.
|
|
2- |
Teorik: Gıda Kimyası I (su ve suyun gıda bileşenleri ile etkileşimi ve gıda stabilitesi) Pratik: pH, asitlik, nem ve su aktivitesinin belirlenmesi.
|
|
3- |
Teorik: Gıda Kimyası II (Proteinler, amino asit kimyası, protein yapısı, işleme sırasında protein değişiklikleri, sebze, süt, peynir ve et/balık proteinleri). Pratik: Hayvansal gıdalarda protein tayini.
|
|
4- |
Teorik: Gıda Kimyası III (Lipidler: yağ asitleri ve trigliseritler, fosfolipidler, lipid oksidasyonu (ransidite), Asitlik - hidrolitik ve oksidatif, Hidrojenasyon - mekanizmalar ve katalizörler, trans yağ asitleri). Pratik: Hayvansal gıda maddelerinde yağ tayini.
|
|
5- |
Teorik: Gıda Kimyası IV (Karbonhidratlar: Mono-, di-, oligo- ve polisakkaritler, Dekompozisyon – indirgen ve indirgen olmayan şekerler, Nişasta - granül yapısı ve özellikleri, doğal ve modifiye, Heteropolisakkaritler - pektik maddeler ve tohum zamkları, Tatlandırıcılar, Esmerleşme reaksiyonları: Maillard reaksiyonu - oluşumu ve kontrolü, Enzimatik esmerleşme): Pratik: Hayvansal gıda maddelerinde karbonhidrat tayinİ.
|
|
6- |
Teorik: Gıda Kimyası V (Gıdalardaki vitamin ve mineraller). Pratik: Vitamin ve kül tayini
|
|
7- |
Teorik: Seminer ve ev ödevi, sunumlar Pratik: Denetimli kendi kendine öğrenme (SSL) Sınavlara hazırlık.
|
|
8- |
Teorik: Gıda muhafazası ve Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri (GMP, HACCP, ISO 22000:2005, Erken uyarı sistemleri ve RASFF)
Pratik: Proses kontrolleri, numune alma ve izleme planları, HACCP prosedürleri.
|
|
9- |
Teorik: Gıdaların mikrobiyal ekolojisi, gıda maddelerinin ayrışması, gıda işleme ve muhafazasının temel ilkeleri. Gıda maddelerinde mikroorganizmaların büyümesini etkileyen faktörler, gıda maddelerinin mikrobiyal kontaminasyonu.
Pratik: Gıda mikrobiyolojisi laboratuvarı tanıtımı. Gıda maddelerinin genel mikrobiyolojik analiz yöntemleri, En muhtemel sayı (EMS) yöntemi ve ATP biyolüminesans yöntemi.
|
|
10- |
Teorik: Gıdalarda saprofit mikroorganizmalar, Gıdalarda fermentatif mikroorganizmalar ve fermentasyon. Pratik: Sütte plate sayma yönteminin uygulanması.
|
|
11- |
Teorik: Gıdalarda ve insan yutma ve sindirim sistemlerinde bulunan probiyotik mikroorganizmalar. Pratik: Yoğurtta laktik asit mikroorganizmasının izolasyonu.
|
|
12- |
Teorik: İnsanlarda gıda kaynaklı patojenler ve gıda kaynaklı mikrobiyal toksikasyonlar.
Pratik: Gıda maddelerinde Staphylococcus aureus izolasyon prosedürü.
|
|
13- |
Teorik: İnsanlarda gıda kaynaklı mikrobiyal enfeksiyonlar.
Pratik: Salmonella spp. gıda maddelerinde izolasyon prosedürü
|
|
14- |
Teorik: İnsanlarda gıda kaynaklı mikrobiyal toksin enfeksiyonları.
Pratik: Gıda maddelerinde Escherichia coli izolasyon prosedürü.
|
|
15- |
Teorik: Gıda maddelerinde prionlar, virüsler ve parazitler.
Pratik: Sığır kesimhane ziyareti (Fascioliasis, Tapeworms, Cysticercus bovis)/ Denetimli kendi kendine öğrenme (SSL) Sınavlara hazırlık.
|
|
16- |
|
|
17- |
|
|
18- |
|
|
19- |
|
|
20- |
|
|
1- |
Öğrenci derse katılımı halinde kazanacağı bilgi, beceri ve kazanımları, İşletmelerde ve laboratuvarlarda uyulması gereken biyogüvenlik kuralları bilgisi
|
|
2- |
Gıdaların mikrobiyel ekolojisi, hayvansal gıdalardan kaynaklanan sağlık riskleri bilgisi
|
|
3- |
Gıda işletmelerinde hijyen ve sanitasyon ve HACCP konuları
|
|
4- |
Gıdaların dayanıklılığını etkileyen teknolojik uygulamaların belirlenmesi
|
|
5- |
Gıda kontaminasyonları ile gıda maddelerindeki sağlığa zararlı etkenlerin ve maddelerin bilgisi
|
|
6- |
Gıda kaynaklı infeksiyonların patogenezinde immun reaksiyonların bilgisi
|
|
7- |
Gıdaların bileşimi, bileşenlerin yapıları hakkında bilgi
|
|
8- |
Gıdaların muhafaza yöntemleri hakkında bilgi
|
|
9- |
Hayvan bakımı ve veteriner halk sağlığının kalitesini iyileştirmek için veteriner hekimliği bilgilerinin ilerlemesine katkıda bulunan profesyonel yeteneklerin kullanımı
|
|
10- |
Numunelerin toplanması, korunması ve taşınması, uygun teşhis testlerinin seçilmesi, test sonuçlarının sınırlamalarının yorumlanması ve anlaşılması, Muhtemel ihbarı zorunlu, ihbarı zorunlu ve zoonotik hastalıkların şüpheli belirtilerinin tespit edilmesi ve ilgili makamları bilgilendirmek de dahil olmak üzere uygun önlemlerin alınması
|
|
*Dersin program yeterliliklerine katkı seviyesi
|
|
1- |
Mesleki, hayvan refahı, müşteri, halk sağlığı, toplum ve çevre ile ilgili hususlar da dâhil olmak üzere veteriner hekimlerin içinde çalışması gereken etik ve yasal çerçeveyi anladığını gösterecek şekilde hareket etmek.
|
|
|
2- |
Bilimsel araştırma yöntemlerini, temel ve uygulamalı araştırmaların bilime katkısını ve 3R ilkesinin (Replacement, Reduction, Refinement) uygulanmasını anlamak.
|
|
|
3- |
Veteriner hekimliği uygulamaları ile ilgili organizasyon, yönetim ve mevzuat hakkında temel bilgi sahibi olduğunu göstermek.
|
|
|
4- |
Veteriner hekimin faaliyet gösterdiği ekonomik ve duygusal bağlamı anlamak.
|
|
|
5- |
Veteriner hekimin çalıştığı yerde kendisinin, hastaların, müşterilerin, meslektaşlarının ve çevrenin sağlık ve biyogüvenliğini korumak, izlemek ve geliştirilmesine katkıda bulunmak
|
|
|
6- |
Kalite güvence ilkeleri hakkında bilgi sahibi olduğunu göstermek; mesleki uygulamalarında risk yönetimi ilkelerini uygulamak.
|
|
|
7- |
İlgili kitleye uygun bir dil kullanarak, gizlilik ve mahremiyete tam saygı göstererek müşteriler, halk, profesyonel meslektaşlar ve sorumlu makamlarla etkili bir şekilde iletişim kurabilmek.
|
|
|
8- |
İletişim, liderlik, yönetim, ekip çalışması, karşılıklı saygı ve diğer sosyal beceriler dahil olmak üzere kişiler arası etkili etkileşim ilkelerini uygulamak.
|
|
|
9- |
Doğru klinik ve müşteri kayıtlarını, gerektiğinde vaka raporlarını ilgilileri için tatmin edici bir biçimde hazırlamak.
|
|
|
10- |
Hizmetlerin sunumunda multidisipliner bir ekibin üyesi olarak etkin bir şekilde çalışmak ve tüm ekip üyelerinin katkısını kabul etmek.
|
|
|
11- |
Literatürü ve sunumları eleştirel bir gözle inceleyebilmek ve değerlendirebilmek.
|
|
|
12- |
Veteriner iyi klinik uygulamaları ile araştırma temelli ve kanıta dayalı veteriner hekimliği sağlamak için “Tek Sağlık” ilkelerini anlamak ve uygulamak.
|
|
|
13- |
Kanıtları eleştirel ve akılcı bir şekilde analiz etme, yetersiz olunan konularla başa çıkma, beklenmedik durumlarla başa çıkma, bilgi ve becerileri çeşitli senaryolara ve bağlamlara uyarlama becerisini göstermek.
|
|
|
14- |
Hayvanların, insanların ve çevrenin sağlık, güvenlik ve refahının yanı sıra Birleşmiş Milletler Sürdürülebilir Kalkınma Hedeflerini teşvik etmek amacıyla veteriner hekimliği mesleğinin ve Tek Sağlık kavramının ilerlemesine katkıda bulunmak.
|
|
|
15- |
Kişisel ve mesleki sınırlarını tanımak ve gerektiğinde profesyonel tavsiye, yardım ve destek alacağını bilme becerisini göstermek.
|
|
|
16- |
Yaşam boyu öğrenmeye ve mesleki gelişime bağlılık göstermek. Bu, mesleki deneyimin kaydedilmesini, paylaşılmasını, performans ve yetkinliği geliştirmek için önlemler alınmasını içerir.
|
|
|
17- |
Mesleki performansı iyileştirmek için düzenli olarak öz denetim ve akran grubu incelemesi gibi süreçlere katılmak.
|
|
|
18- |
Hayvan ya da hayvan gruplarında bulunan hayvanların geçmişi ile ilgili ilgili doğru elde edebilmek.
|
|
|
19- |
Hasta hayvanları güvenli bir şekilde ve hayvana saygı göstererek tutmak ve zapt etmek, bu tekniklerin uygulanması için yardımcı personellere talimat vermek.
|
|
|
20- |
Eksiksiz bir klinik muayene gerçekleştirmek ve klinik karar verme becerisini göstermek.
|
|
|
21- |
Uygun tedavi planları geliştirmek, mevcut kaynaklar ile uygun halk sağlığı ve çevresel hususları göz önünde bulundurarak bakımları altındaki hayvanın yararına olacak şekilde tedavi uygulamak.
|
|
|
22- |
Acil bir durumda müdahale etmek ve yaygın hayvan türlerinde ilk yardım uygulamak. Durumsal aciliyete öncelik vermek ve kaynakları buna göre tahsis etmek.
|
|
|
23- |
Bir hayvanın ya da hayvan grubunun fiziksel, refah ve beslenme durumunu değerlendirmek ve müşteriye hayvancılık, besleme, üreme, üretim, refah, bireysel sağlık, sürü sağlığı ve halk sağlığı ilkeleri hakkında tavsiyelerde bulunmak.
|
|
|
24- |
Örnekleri toplamak, muhafaza etmek ve nakletmek, uygun teşhis testlerini seçmek, test sonuçlarını yorumlamak ve sınırlamalarını anlamak.
|
|
|
25- |
Meslektaşlarla açık bir şekilde iletişim kurmak, sevk ve teşhis hizmetlerinde iş birliği yapmak.
|
|
|
26- |
Temel tanı ekipmanlarını kullanmak, hastalara iyi sağlık ve güvenlik uygulamaları kapsamında ve de mevcut yönetmeliklere uygun şekilde etkili bir muayene gerçekleştirmek.
|
|
|
27- |
Dijital araçların ve yapay zekânın veteriner hekimliğe katkısını bilmek ve kullanmak.
|
|
|
28- |
İhbarı mecburi, rapor edilebilir ve zoonotik hastalıkların yanı sıra hayvanlara yönelik kötü muamele durumlarla ilgili belirtileri tanımak ve ilgili makamlara bildirmek de dahil olmak üzere uygun önlemleri almak.
|
|
|
29- |
Hayvan bakımı ve refahı, hayvan hareketleri, bildirilmesi zorunlu ve rapor edilebilir hastalıklar, antimikrobiyallerin bilinçli kullanımı da dahil olmak üzere ilaçların kullanımı ile ilgili bilgi ve mevzuata ilişkin uygun kaynaklara erişmek.
|
|
|
30- |
İlaçları mevzuata ve en son kılavuzlara uygun olarak doğru ve sorumlu bir şekilde reçete etmek ve dağıtmak.
|
|
|
31- |
Şüpheli advers ilaç reaksiyonlarını uygun kanallar aracılığıyla ilgili resmi kurumlara bildirmek.
|
|
|
32- |
Biyogüvenlik için protokoller hazırlamak, çalıştığı yerin biyogüvenliğini değerlendirmek ve protokolleri doğru şekilde uygulamak.
|
|
|
33- |
Aseptik prosedürleri uygun şekilde gerçekleştirmek
|
|
|
34- |
Sedasyon, genel ve bölgesel anesteziyi güvenli bir şekilde uygulamak; kimyasal hareketsizleştirme yöntemlerini uygulamak.
|
|
|
35- |
Ağrıyı önlemek, değerlendirmek ve yönetmek.
|
|
|
36- |
Ötenazinin ne zaman uygun olduğunu bilmek, bunu hayvana ve sahiplerine saygı göstererek, uygun bir yöntem kullanarak, orada bulunanların güvenliğini de göz önünde bulundurarak gerçekleştirmek; karkasın etik ve yasal olarak imha edilmesi konusunda tavsiyelerde bulunmak.
|
|
|
37- |
Örnek alma, sevk etme ve raporlama dahil olmak üzere tüm yaygın hayvan türlerinde nekropsi yapmak.
|
|
|
38- |
Refah unsurlarına dikkat etmek, sistematik kaba post-mortem muayene ve gözlemleri kaydetmek, dokuları örnekleme, saklama ve taşıma dahil olmak üzere gıda üreten hayvanların anti-mortem muayenesini yapmak.
|
|
|
39- |
İlgili gıda teknolojisi de dahil olmak üzere, hayvansal kaynaklı ürünlerin kalite ve güvenliğini etkileyen koşulları doğru bir şekilde belirlemek için gıda ve yem denetimi yapmak.
|
|
|
40- |
İnsan sağlığının korunması, muhafazası ve iyileştirilmesine katkıda bulunma kapsamında hayvanlar, hayvansal ürünler ve yan ürünlerle doğrudan ya da dolaylı ilgisi olan koşulları belirleyerek halk sağlığını korumak.
|
|
|
41- |
Kabul edilmiş hayvan sağlığı, hayvan refahı, halk sağlığı ve çevre sağlığı standartları doğrultusunda, hastalığa ve türe uygun önleyici ve eradikasyon programları hakkında tavsiyelerde bulunmak ve bunları uygulamak.
|
|
|
42- |
|
|
|
43- |
|
|
|
44- |
|
|
|
45- |
|
|
|
Yıldızların sayısı 1’den (en az) 5’e (en fazla) kadar katkı seviyesini ifade eder |
|
Planlanan öğretim faaliyetleri, öğretme metodları ve AKTS iş yükü
|
|
|
Sayısı
|
Süresi (saat)
|
Sayı*Süre (saat)
|
|
Yüz yüze eğitim
|
15
|
4
|
60
|
|
Sınıf dışı ders çalışma süresi (ön çalışma, pekiştirme)
|
14
|
2
|
28
|
|
Ödevler
|
1
|
1
|
1
|
|
Sunum / Seminer hazırlama
|
0
|
0
|
0
|
|
Kısa sınavlar
|
0
|
0
|
0
|
|
Ara sınavlara hazırlık
|
1
|
6
|
6
|
|
Ara sınavlar
|
1
|
1
|
1
|
|
Proje (Yarıyıl ödevi)
|
0
|
0
|
0
|
|
Laboratuvar
|
14
|
1
|
14
|
|
Arazi çalışması
|
0
|
0
|
0
|
|
Yarıyıl sonu sınavına hazırlık
|
1
|
6
|
6
|
|
Yarıyıl sonu sınavı
|
1
|
1
|
1
|
|
Araştırma
|
0
|
0
|
0
|
|
Toplam iş yükü
|
|
|
117
|
|
AKTS
|
|
|
5.00
|
|
Değerlendirme yöntemleri ve kriterler
|
|
Yarıyıl içi değerlendirme
|
Sayısı
|
Katkı Yüzdesi
|
|
Ara sınav
|
1
|
70
|
|
Kısa sınav
|
1
|
20
|
|
Ödev
|
2
|
10
|
|
Yarıyıl içi toplam
|
|
100
|
|
Yarıyıl içi değerlendirmelerin başarıya katkı oranı
|
|
40
|
|
Yarıyıl sonu sınavının başarıya katkı oranı
|
|
60
|
|
Genel toplam
|
|
100
|
|
Önerilen veya zorunlu okuma materyalleri
|
|
Ders kitabı
|
Erol İ. (2007). Gıda Hijyeni ve Mikrobiyolojisi. Ankara.
|
|
Yardımcı Kaynaklar
|
Doyle, M.P., Beuchat, L.R., Montville, T.J. (1997). Food Microbiology : Fundamentals and Frontiers. ASM Pres, Washington
|
|