| Dersin adı |
Dersin seviyesi |
Dersin kodu |
Dersin tipi |
Dersin dönemi |
Yerel kredi |
AKTS kredisi |
Ders bilgileri |
| GIDA HİJYENİ VE KONTROLÜ |
İkinci düzey |
4.1.06 |
|
7 |
4.00 |
4.00 |
Yazdır |
|
Ön koşul dersleri
|
Önkoşul yoktur.
|
|
Eğitimin dili
|
Türkçe
|
|
Koordinatör
|
DOÇ. DR. SERHAT AL
|
|
Dersi veren öğretim eleman(lar)ı
|
DOÇ. DR. SERHAT AL, Doç. Dr. Harun HIZLISOY
|
|
Yardımcı öğretim eleman(lar)ı
|
Arş. Gör. Kürşat KÖŞKEROĞLU (Pratik derslerin uygulamalarına doktora öğrencileri de katılmaktadır).
|
|
Dersin veriliş şekli
|
Yüz yüze & Online (Pandemiye bağlı yasal kısıtlamaların olması halinde)
|
|
Dersin amacı
|
Bu dersin amacı, gıda maddelerinin bileşimi, gıda hijyeninin genel ilkeleri, gıdaların mikrobiyal ekolojisi, hayvansal kaynaklı gıdaların sağlık riskleri, gıda kaynaklı enfeksiyonların patogenezi, immünolojik reaksiyonlar ve gıda enfeksiyonları ve zehirlenmeleri hakkında bilgi vermektir.
|
|
Dersin tanımı
|
Bu ders, gıdaların bileşimi, gıda hijyeni prensipleri, konak savunma mekanizmaları, olası gıda kontaminasyonları, risk faktörleri ve korunma/kontrol yaklaşımları gibi konuları kapsar.
|
|
1- |
Teorik: Ders dönemi sonunda dersin öğrenciye kazandıracağı bilgi beceri ve kazanımların vurgulanması. Ders kaynaklarının ve derse ilişkin uygulama ve değerlendirme yöntemlerinin tanıtılması. Pratik: Uygulama dersleri kapsamında işletme ziyaretleri esnasında uyulması gereken biyogüvenlik kurallarının belirtilmesi. Söz konusu uygulama alanlarında olası biyolojik ve kimyasal tehlikeler ve önlemler konusunda bilgi aktarımı. Uygulama derslerinde not tutulması ve ders takibinin öneminin vurgulanması.
|
|
2- |
Teorik: Gıda Kimyası I (su ve suyun gıda bileşenleri ile etkileşimi ve gıda stabilitesi) Pratik: pH, asitlik, nem ve su aktivitesinin belirlenmesi.
|
|
3- |
Teorik: Gıda Kimyası II (Proteinler, amino asit kimyası, protein yapısı, işleme sırasında protein değişiklikleri, sebze, süt, peynir ve et/balık proteinleri). Pratik: Hayvansal gıdalarda protein tayini.
|
|
4- |
Teorik: Gıda Kimyası III (Lipidler: yağ asitleri ve trigliseritler, fosfolipidler, lipid oksidasyonu (ransidite), Asitlik - hidrolitik ve oksidatif, Hidrojenasyon - mekanizmalar ve katalizörler, trans yağ asitleri). Pratik: Hayvansal gıda maddelerinde yağ tayini.
|
|
5- |
Teorik: Gıda Kimyası IV (Karbonhidratlar: Mono-, di-, oligo- ve polisakkaritler, Dekompozisyon – indirgen ve indirgen olmayan şekerler, Nişasta - granül yapısı ve özellikleri, doğal ve modifiye, Heteropolisakkaritler - pektik maddeler ve tohum zamkları, Tatlandırıcılar, Esmerleşme reaksiyonları: Maillard reaksiyonu - oluşumu ve kontrolü, Enzimatik esmerleşme): Pratik: Hayvansal gıda maddelerinde karbonhidrat tayinİ.
|
|
6- |
Teorik: Gıda Kimyası V (Gıdalardaki vitamin ve mineraller). Pratik: Vitamin ve kül tayini
|
|
7- |
Teorik: Seminer ve ev ödevi, sunumlar Pratik: Denetimli kendi kendine öğrenme (SSL) Sınavlara hazırlık.
|
|
8- |
Teorik: Gıda muhafazası ve Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri (GMP, HACCP, ISO 22000:2005, Erken uyarı sistemleri ve RASFF)
Pratik: Proses kontrolleri, numune alma ve izleme planları, HACCP prosedürleri.
|
|
9- |
Teorik: Gıdaların mikrobiyal ekolojisi, gıda maddelerinin ayrışması, gıda işleme ve muhafazasının temel ilkeleri. Gıda maddelerinde mikroorganizmaların büyümesini etkileyen faktörler, gıda maddelerinin mikrobiyal kontaminasyonu.
Pratik: Gıda mikrobiyolojisi laboratuvarı tanıtımı. Gıda maddelerinin genel mikrobiyolojik analiz yöntemleri, En muhtemel sayı (EMS) yöntemi ve ATP biyolüminesans yöntemi.
|
|
10- |
Teorik: Gıdalarda saprofit mikroorganizmalar, Gıdalarda fermentatif mikroorganizmalar ve fermentasyon. Pratik: Sütte plate sayma yönteminin uygulanması.
|
|
11- |
Teorik: Gıdalarda ve insan yutma ve sindirim sistemlerinde bulunan probiyotik mikroorganizmalar. Pratik: Yoğurtta laktik asit mikroorganizmasının izolasyonu.
|
|
12- |
Teorik: İnsanlarda gıda kaynaklı patojenler ve gıda kaynaklı mikrobiyal toksikasyonlar.
Pratik: Gıda maddelerinde Staphylococcus aureus izolasyon prosedürü.
|
|
13- |
Teorik: İnsanlarda gıda kaynaklı mikrobiyal enfeksiyonlar.
Pratik: Salmonella spp. gıda maddelerinde izolasyon prosedürü
|
|
14- |
Teorik: İnsanlarda gıda kaynaklı mikrobiyal toksin enfeksiyonları.
Pratik: Gıda maddelerinde Escherichia coli izolasyon prosedürü.
|
|
15- |
Teorik: Gıda maddelerinde prionlar, virüsler ve parazitler.
Pratik: Sığır kesimhane ziyareti (Fascioliasis, Tapeworms, Cysticercus bovis)/ Denetimli kendi kendine öğrenme (SSL) Sınavlara hazırlık.
|
|
16- |
|
|
17- |
|
|
18- |
|
|
19- |
|
|
20- |
|
|
1- |
Öğrenci derse katılımı halinde kazanacağı bilgi, beceri ve kazanımları, İşletmelerde ve laboratuvarlarda uyulması gereken biyogüvenlik kuralları bilgisi
|
|
2- |
Gıdaların mikrobiyel ekolojisi, hayvansal gıdalardan kaynaklanan sağlık riskleri bilgisi
|
|
3- |
Gıda işletmelerinde hijyen ve sanitasyon ve HACCP konuları
|
|
4- |
Gıdaların dayanıklılığını etkileyen teknolojik uygulamaların belirlenmesi
|
|
5- |
Gıda kontaminasyonları ile gıda maddelerindeki sağlığa zararlı etkenlerin ve maddelerin bilgisi
|
|
6- |
Gıda kaynaklı infeksiyonların patogenezinde immun reaksiyonların bilgisi
|
|
7- |
Gıdaların bileşimi, bileşenlerin yapıları hakkında bilgi
|
|
8- |
Gıdaların muhafaza yöntemleri hakkında bilgi
|
|
9- |
Hayvan bakımı ve veteriner halk sağlığının kalitesini iyileştirmek için veteriner hekimliği bilgilerinin ilerlemesine katkıda bulunan profesyonel yeteneklerin kullanımı
|
|
10- |
Numunelerin toplanması, korunması ve taşınması, uygun teşhis testlerinin seçilmesi, test sonuçlarının sınırlamalarının yorumlanması ve anlaşılması, Muhtemel ihbarı zorunlu, ihbarı zorunlu ve zoonotik hastalıkların şüpheli belirtilerinin tespit edilmesi ve ilgili makamları bilgilendirmek de dahil olmak üzere uygun önlemlerin alınması
|
|
*Dersin program yeterliliklerine katkı seviyesi
|
|
1- |
veteriner fizyoloji alanındaki güncel bilgilere sahip olmak ve uzmanlık eğitimine hazır olabilmek
|
|
|
2- |
veteriner fizyoloji alanındaki güncel uygulamaları yapabilmek
|
|
|
3- |
Bağımsız olarak ve ayrıca çalışma ekibinin lideri ve bir üyesi olarak sorumluluk alabilmek, planlama yapabilmek, çalışabilmek, karşılaşılan sorunları çözebilmek
|
|
|
4- |
Yaşam boyu öğrenme ile ilişkili olarak sağlık alanındaki yeni bilgilere ulaşabilmek, değerlendirebilmek ve uygulayabilmek
|
|
|
5- |
Yabancı dili de kullanarak sağlık alanında yurt içinde ve yurt dışındaki meslektaşları ile iletişim kurabilmek
|
|
|
6- |
Sağlık alanındaki verileri toplayabilmek, değerlendirebilmek ve kalite yönetimi sürecine uygun hareket edebilmek
|
|
|
7- |
veteriner fizyoloji alanındaki spesifik bilgilere sahip olmak
|
|
|
8- |
veteriner fizyoloji alanındaki deneysel uygulamaları yapabilmek
|
|
|
9- |
veteriner fizyoloji alanındaki edinilen bilgileri sentezleyip, yeni fikirler oluşturabilmek
|
|
|
10- |
|
|
|
11- |
|
|
|
12- |
|
|
|
13- |
|
|
|
14- |
|
|
|
15- |
|
|
|
16- |
|
|
|
17- |
|
|
|
18- |
|
|
|
19- |
|
|
|
20- |
|
|
|
21- |
|
|
|
22- |
|
|
|
23- |
|
|
|
24- |
|
|
|
25- |
|
|
|
26- |
|
|
|
27- |
|
|
|
28- |
|
|
|
29- |
|
|
|
30- |
|
|
|
31- |
|
|
|
32- |
|
|
|
33- |
|
|
|
34- |
|
|
|
35- |
|
|
|
36- |
|
|
|
37- |
|
|
|
38- |
|
|
|
39- |
|
|
|
40- |
|
|
|
41- |
|
|
|
42- |
|
|
|
43- |
|
|
|
44- |
|
|
|
45- |
|
|
|
Yıldızların sayısı 1’den (en az) 5’e (en fazla) kadar katkı seviyesini ifade eder |
|
Planlanan öğretim faaliyetleri, öğretme metodları ve AKTS iş yükü
|
|
|
Sayısı
|
Süresi (saat)
|
Sayı*Süre (saat)
|
|
Yüz yüze eğitim
|
15
|
2
|
30
|
|
Sınıf dışı ders çalışma süresi (ön çalışma, pekiştirme)
|
0
|
0
|
0
|
|
Ödevler
|
0
|
0
|
0
|
|
Sunum / Seminer hazırlama
|
10
|
4
|
40
|
|
Kısa sınavlar
|
0
|
0
|
0
|
|
Ara sınavlara hazırlık
|
0
|
0
|
0
|
|
Ara sınavlar
|
0
|
0
|
0
|
|
Proje (Yarıyıl ödevi)
|
0
|
0
|
0
|
|
Laboratuvar
|
10
|
3
|
30
|
|
Arazi çalışması
|
0
|
0
|
0
|
|
Yarıyıl sonu sınavına hazırlık
|
0
|
0
|
0
|
|
Yarıyıl sonu sınavı
|
0
|
0
|
0
|
|
Araştırma
|
0
|
0
|
0
|
|
Toplam iş yükü
|
|
|
100
|
|
AKTS
|
|
|
4.00
|
|
Değerlendirme yöntemleri ve kriterler
|
|
Yarıyıl içi değerlendirme
|
Sayısı
|
Katkı Yüzdesi
|
|
Ara sınav
|
1
|
70
|
|
Kısa sınav
|
1
|
20
|
|
Ödev
|
2
|
10
|
|
Yarıyıl içi toplam
|
|
100
|
|
Yarıyıl içi değerlendirmelerin başarıya katkı oranı
|
|
40
|
|
Yarıyıl sonu sınavının başarıya katkı oranı
|
|
60
|
|
Genel toplam
|
|
100
|
|
Önerilen veya zorunlu okuma materyalleri
|
|
Ders kitabı
|
Erol İ. (2007). Gıda Hijyeni ve Mikrobiyolojisi. Ankara.
|
|
Yardımcı Kaynaklar
|
Doyle, M.P., Beuchat, L.R., Montville, T.J. (1997). Food Microbiology : Fundamentals and Frontiers. ASM Pres, Washington
|
|