| Dersin adı |
Dersin seviyesi |
Dersin kodu |
Dersin tipi |
Dersin dönemi |
Yerel kredi |
AKTS kredisi |
Ders bilgileri |
| MEYVE VE SEBZE TEKNOLOJİSİ |
Birinci düzey |
GM 302 |
Zorunlu |
6 |
5.00 |
5.00 |
Yazdır |
|
Ön koşul dersleri
|
Yok
|
|
Eğitimin dili
|
Türkçe
|
|
Koordinatör
|
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA FİNCAN
|
|
Dersi veren öğretim eleman(lar)ı
|
Yrd.Doç.Dr.Mustafa Fincan
|
|
Yardımcı öğretim eleman(lar)ı
|
Yok
|
|
Dersin veriliş şekli
|
Yüz yüze
|
|
Dersin amacı
|
Bu dersin amacı öğrencilere meyve sebzelerde ki bozulmalar, bu tür gıdaları dayanıklı ürünler hale dönüştürmede kullanılan metodoloji, özel işleme teknikleri, ve bunlara dair önemli işlem/ürün parametreleri hakkında temel bilgi kazandırmaktır.
|
|
Dersin tanımı
|
Vitamin ve mineral gibi bir çok besin öğesinin kaynağı olan meyve/sebzeler genellikle hızla bozulmaya meyilli bir özellik gösteririler.Gıda endüstrisinde uygulanan bir çok işlem bu bozulmaları azaltarak meyve/sebzelerin dayanımını artırmaya yöneliktir. Bu dersin ilk kısmında meyve/sebzelerin kimyasal ve yapısal özellikleri, bozulma kavramı, bunu tetikleyen unsurlar ve dayanıklı hale getirmede proseslerin rolü tarif edilecektir. Geri kalan kısımda ise, Konserve ve Reçele işleme gibi özel dayandırma yöntemlerinin her biri detaylı olarak tanıtılacak, yöntemde dayanıklılığın nasıl sağlandığı ,hangi besin/kalite kayıplarına yol açtığı, önemli kriter ve hesaplamalar ve diğer ilgili konular üzerinde durulacaktır.
|
|
1- |
Giriş: Canlı (hücreli) gıda olarak meyve ve sebzeler.
|
|
2- |
İşlem görmemiş gıdaların nitelik ve nicelik özelliklerinde değişmeler ve sebebleri. Gıda kalite kavramı ve bozulmuş gıda olgusunun tanımlanması.İşlem görmemiş gıdalara, işlem uygulanarak bozulmanın azaltılması/önlenmesi ve dayanımın sağlanması. Gıdalara dayanım kazandırmak için gıda içinde/çevresinde sağlanması gereken değişmeler, ve prosesler (işlemler) in rolü.
|
|
3- |
Meyve ve sebzelerin morfolojik (yapısal) özellikleri.
|
|
4- |
Meyve ve sebzelerin ana kimyasal bileşenleri ve proses şartlarından etkilenimleri:
Karbohitratlar, Azotlu maddeler, Lipitler
|
|
5- |
Meyve ve sebzelerin iz kimyasal bileşenleri ve proses şartlarından etkilenimleri:
Vitaminler,Mineraller,Fenolikler,Renk maddeleri
|
|
6- |
Meyve ve sebzelerde enzimler/mikroorganizmalar ve proses şartlarından etkilenimleri
|
|
7- |
Meyve ve sebzeler' e dayanım kazandırma uygulamaları öncesi ön işlemler.
|
|
8- |
Soğutarak fizyolojik şartlarda (canlı olarak) dayandırma:Soğuk hava ve Modifiye/Kontrollü atmosferde depolama
|
|
9- |
Dondurarak dayandırma ve teknolojisi
|
|
10- |
Konserve edilerek dayandırma ve teknolojisi
|
|
11- |
Domatestlerden salça ketcap a işleme ve teknolojisi
|
|
12- |
Reçel,Marmelat ve jöle ye işleme ve teknolojisi
|
|
13- |
Kurutarak dayandırma ve teknolojisi
|
|
14- |
Meyve suyuna işleme, Aseptik dolum ve teknolojisi
|
|
15- |
|
|
16- |
|
|
17- |
|
|
18- |
|
|
19- |
|
|
20- |
|
|
1- |
Genel olarak dersin amacı doğrultusunda çıktılar kazanılmış olmalıdır
|
|
2- |
Meyve ve sebzelerin bileşimi ve yapısını meyve sebze proseslerindeki öneminin anlaşılması
|
|
3- |
Meyve sebzeler ürünlerinin endüstriyel işleme yöntemleri konusunda bilgi sahibi olma
|
|
4- |
Bir prosesin uygulanmasında son ürünün ekonomik açıdan değerlendirilmesini anlama ve kaliteli meyve sebze üretimi konusunda bilgi edinme
|
|
5- |
Bir prosesin temel işlem basamaklarını çevre güvenliğini de göz önünde bulundurarak tasarlayabilme
|
|
6- |
Güvenli meyve ve sebze ürünleri üretimi hakkında bilgi sahibi olma
|
|
7- |
Teknolojik üretim temellerini öğrenme
|
|
8- |
Ürün kalitesi açısından akım şeması üzerinde problemleri yorumlama ve çözme yeteneği kazanma
|
|
9- |
Verilen bir süreç için akım sistemini tasarlayabilme
|
|
10- |
|
|
*Dersin program yeterliliklerine katkı seviyesi
|
|
1- |
Gıda Mühendisliği alanında bir problemi tespit etmek, çözüm geliştirmek ve bunu uygulama yetisine sahip olmak.
|
|
|
2- |
Temel mühendislik konularında yeterli bilgi ve beceriye sahip olmak.
|
|
|
3- |
Gıda hammaddelerinin değerlendirilmesi, üretimin optimizasyonu, kalite ve güvenlik konularında yeterli alt yapıya sahip olmak.
|
|
|
4- |
Bilgiye erişebilme yöntemlerini kavrayabilmek.
|
|
|
5- |
Bilimsel yöntemlerle araştırma ve geliştirme faaliyetleri kapsamında planlama, uygulama ve sonuçları analiz edebilme becerisine sahip olmak.
|
|
|
6- |
Gıda mühendisliği alanındaki bir bilgiyi, çalışmayı yazılı, sözlü ve görsel olarak sistemli bir şekilde aktarabilmek.
|
|
|
7- |
En az bir yabancı dilde sözlü ve yazılı iletişim kurma yeteneğine sahip olmak.
|
|
|
8- |
Gıda mühendisliği alanının gerektirdiği sunum, yazım, tasarım, istatistik gibi konularda bilişim teknolojilerinden etkin olarak yararlanmak.
|
|
|
9- |
Proje hazırlama ve değerlendirme konularında bilgi ve beceriye sahip olmak.
|
|
|
10- |
Yaşam boyu öğrenmenin, bilim ve teknolojideki yenilikleri takip etmenin ve bu kapsamda kendini sürekli geliştirmenin önemini kavrayabilmek.
|
|
|
11- |
İşletme yönetimi, iş sağlığı ve güvenliği konularında bilgi ve bilince sahip olmak.
|
|
|
12- |
Gıda mühendisliği alanında kazandıkları bilgi ve becerileri disiplinlerarası çalışmalarda uygulayabilmek.
|
|
|
13- |
Sosyal ve etik değerleri özümsemek ve sorumluluğunu taşımak.
|
|
|
14- |
|
|
|
15- |
|
|
|
16- |
|
|
|
17- |
|
|
|
18- |
|
|
|
19- |
|
|
|
20- |
|
|
|
21- |
|
|
|
22- |
|
|
|
23- |
|
|
|
24- |
|
|
|
25- |
|
|
|
26- |
|
|
|
27- |
|
|
|
28- |
|
|
|
29- |
|
|
|
30- |
|
|
|
31- |
|
|
|
32- |
|
|
|
33- |
|
|
|
34- |
|
|
|
35- |
|
|
|
36- |
|
|
|
37- |
|
|
|
38- |
|
|
|
39- |
|
|
|
40- |
|
|
|
41- |
|
|
|
42- |
|
|
|
43- |
|
|
|
44- |
|
|
|
45- |
|
|
|
Yıldızların sayısı 1’den (en az) 5’e (en fazla) kadar katkı seviyesini ifade eder |
|
Planlanan öğretim faaliyetleri, öğretme metodları ve AKTS iş yükü
|
|
|
Sayısı
|
Süresi (saat)
|
Sayı*Süre (saat)
|
|
Yüz yüze eğitim
|
14
|
3
|
42
|
|
Sınıf dışı ders çalışma süresi (ön çalışma, pekiştirme)
|
14
|
2
|
28
|
|
Ödevler
|
5
|
7
|
35
|
|
Sunum / Seminer hazırlama
|
0
|
0
|
0
|
|
Kısa sınavlar
|
0
|
0
|
0
|
|
Ara sınavlara hazırlık
|
1
|
8
|
8
|
|
Ara sınavlar
|
1
|
2
|
2
|
|
Proje (Yarıyıl ödevi)
|
0
|
0
|
0
|
|
Laboratuvar
|
0
|
0
|
0
|
|
Arazi çalışması
|
0
|
0
|
0
|
|
Yarıyıl sonu sınavına hazırlık
|
1
|
10
|
10
|
|
Yarıyıl sonu sınavı
|
1
|
2
|
2
|
|
Araştırma
|
5
|
2
|
10
|
|
Toplam iş yükü
|
|
|
137
|
|
AKTS
|
|
|
5.00
|
|
Değerlendirme yöntemleri ve kriterler
|
|
Yarıyıl içi değerlendirme
|
Sayısı
|
Katkı Yüzdesi
|
|
Ara sınav
|
1
|
40
|
|
Kısa sınav
|
0
|
0
|
|
Ödev
|
0
|
0
|
|
Yarıyıl içi toplam
|
|
40
|
|
Yarıyıl içi değerlendirmelerin başarıya katkı oranı
|
|
40
|
|
Yarıyıl sonu sınavının başarıya katkı oranı
|
|
60
|
|
Genel toplam
|
|
100
|
|
Önerilen veya zorunlu okuma materyalleri
|
|
Ders kitabı
|
Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi,Prof.Dr. Bekir Cemerlioğlu, 1.ve 2. Cilt,ikinci baskı, Ankara,2004
|
|
Yardımcı Kaynaklar
|
Ders özet sunum notları ve gösterimleri
|
|